Guide pratique détaillé

Ce guide pratique propose un mode d’emploi opérationnel du pôle. Une association peut n’activer qu’un jardin, qu’une distribution de paniers, qu’une cuisine partagée ou qu’une épicerie solidaire.

Les règles sanitaires, agricoles, sociales et commerciales dépendent de l’activité réellement exercée. Elles doivent être revérifiées lorsqu’un seuil de complexité est franchi.

PRINCIPE DIRECTEUR

Ne pas seulement distribuer ou vendre de la nourriture : permettre de produire, cuisiner, conserver, apprendre, partager et créer des débouchés locaux tout en préservant la distinction entre activité associative, exploitation agricole privée, solidarité, vente et emploi.

Le pôle est conçu comme un ensemble d’ateliers partagés : jardin, serre, outillage, cuisine, espace de transformation, stockage, distribution et apprentissage. L’accès autonome est possible lorsque le risque et les règles le permettent ; sinon l’accès devient accompagné ou réservé à des personnes formées.

1. À QUOI SERT LE PÔLE ?

Le pôle alimentaire peut répondre simultanément à plusieurs besoins :

— améliorer l’accès à une alimentation locale et abordable ;

— soutenir des producteurs locaux ;

— transmettre des savoir-faire de jardinage, maraîchage et cuisine ;

— mutualiser outils, serres, stockage, cuisine et logistique ;

— valoriser des surplus sans créer de gaspillage supplémentaire ;

— organiser une cantine ou des repas collectifs ;

— créer une épicerie ou des paniers solidaires ;

— offrir des débouchés à des maraîchers ;

— préparer progressivement des emplois de production, cuisine, coordination ou logistique.

Il ne faut pas chercher à tout ouvrir en même temps.

2. LES GRANDES BRANCHES DU PÔLE

2.1. Jardin et maraîchage associatif

L’association cultive elle-même une parcelle, un jardin, une serre ou plusieurs petits espaces.

Fonctions possibles :

— production pour la cantine ;

— production pour des paniers ;

— production pour l’épicerie solidaire ;

— apprentissage ;

— conservation de semences ;

— compostage ;

— ateliers scolaires ou intergénérationnels ;

— expérimentation.

La production associative doit être distinguée de celle d’un maraîcher privé partenaire.

2.2. Producteur ou maraîcher partenaire

Un maraîcher indépendant peut rester pleinement propriétaire de son exploitation tout en devenant partenaire du pôle.

Le réseau peut l’aider par :

— un point de distribution ;

— des précommandes ;

— des paniers réguliers ;

— un groupe de consommateurs engagés ;

— de la communication ;

— des commandes d’associations ;

— des débouchés vers la cantine lorsque le prix et le cadre conviennent ;

— de la mutualisation de matériel ;

— de la logistique ;

— éventuellement un emploi partagé sur certaines fonctions.

Le but n’est pas de capter son exploitation mais de réduire certains coûts, sécuriser des débouchés et valoriser son savoir-faire.

2.3. Paniers et partenariat inspiré des AMAP

Le pôle peut organiser un groupe local de consommateurs autour d’un producteur.

Le modèle le plus simple est direct :

— le producteur définit avec le groupe la saison et les paniers ;

— les consommateurs s’engagent ;

— le paiement va au producteur selon le contrat convenu ;

— l’association fournit éventuellement le lieu, la coordination et la distribution ;

— le producteur reste vendeur de sa production.

Le fonctionnement des AMAP repose traditionnellement sur un engagement réciproque entre consommateurs et paysan, souvent avec paiement anticipé d’une part de la récolte et partage des aléas de production. Si le groupe veut utiliser officiellement l’appellation et le modèle AMAP, il doit se rapprocher du réseau AMAP et de sa charte plutôt que d’utiliser le nom comme simple synonyme de panier.

2.4. Jardin partagé

Une partie du foncier peut être organisée non comme production professionnelle mais comme espace partagé.

Possibilités :

— parcelles individuelles ;

— parcelles collectives ;

— serre commune ;

— verger ;

— pépinière ;

— compost ;

— semences ;

— outils partagés.

Le jardin partagé est un excellent espace de bénévolat associatif lorsque la production appartient réellement au projet associatif.

2.5. Cuisine partagée

La cuisine peut être une ressource mutualisée pour :

— habitants ;

— ateliers ;

— associations ;

— cantine ;

— transformation des récoltes ;

— événements.

Comme pour le garage, l’accès peut être organisé par niveaux :

A. accès autonome à des équipements simples ;

B. accès après initiation ;

C. atelier accompagné ;

D. activité réservée aux personnes responsables lorsque l’enjeu sanitaire augmente.

Une cuisine partagée n’est pas juridiquement dispensée des règles d’hygiène parce qu’elle est associative. La qualification réelle de l’activité dépend de ce qui est préparé, pour qui, à quelle fréquence et comment les denrées sont distribuées.

2.6. Cantine associative

La cantine peut commencer par quelques repas pilotes avant de devenir régulière.

Elle peut proposer :

— repas associatifs ;

— repas à prix fixe ;

— prix libre encadré ;

— tarif solidaire ;

— repas lors d’événements ;

— repas pour bénévoles et participants ;

— éventuellement livraison ou emport.

La répétition change le niveau d’organisation : achats, stockage, froid, nettoyage, menus, allergènes, responsables, caisse, déchets et traçabilité deviennent des fonctions permanentes.

2.7. Transformation et conservation

Lorsque les récoltes arrivent en quantité, le pôle peut développer :

— sauces ;

— soupes ;

— confitures ;

— conserves ;

— lactofermentation ;

— séchage ;

— congélation ;

— préparation de repas.

Ces activités ne doivent pas être ajoutées uniquement parce qu’un surplus existe. Il faut d’abord vérifier capacité de stockage, hygiène, matériel, règles de transformation et débouchés.

2.8. Épicerie solidaire

L’épicerie peut distribuer ou vendre à tarif adapté certains produits.

Elle doit distinguer :

— achats ;

— dons ;

— invendus ;

— production associative ;

— produits provenant de producteurs partenaires ;

— aide alimentaire affectée à une destination déterminée.

Un produit destiné explicitement à l’aide alimentaire ne doit pas être réaffecté automatiquement à la cantine payante.

2.9. Ateliers collectifs

Exemples :

— semis ;

— greffe ;

— compost ;

— irrigation ;

— reconnaissance des maladies ;

— conservation des légumes ;

— cuisine économique ;

— pain ;

— fermentation ;

— anti-gaspillage ;

— nutrition ;

— saisonnalité ;

— préparation de conserves.

3. LE PRINCIPE D’ATELIER PARTAGÉ

Le pôle alimentaire applique le principe transversal du réseau : donner accès non seulement à un service mais aussi aux moyens de faire soi-même.

RESSOURCES PARTAGEABLES

Jardin :

— outils à main ;

— motoculteur selon conditions ;

— serre ;

— tables de semis ;

— système d’irrigation ;

— compost ;

— petits tunnels.

Cuisine :

— plans de travail ;

— fours ;

— plaques ;

— robot ;

— gros faitout ;

— cellule ou équipements froid lorsque disponibles ;

— matériel de conservation.

Stockage :

— chambre froide ;

— réfrigérateurs ;

— étagères ;

— caisses ;

— contenants.

Transformation :

— stérilisateur ;

— déshydrateur ;

— pressoir ;

— moulin ;

— matériel de mise en pot.

L’accès n’est jamais automatiquement libre pour tous les équipements. La sécurité des machines et la sécurité alimentaire imposent parfois initiation, supervision ou restriction.

4. QUATRE NIVEAUX D’AUTONOMIE

NIVEAU A — AUTONOME

La personne utilise une ressource simple qu’elle maîtrise déjà.

NIVEAU B — APRÈS INITIATION

Elle utilise une machine ou un équipement après une initiation interne.

NIVEAU C — ACCOMPAGNÉ

Un référent reste disponible : cuisine, transformation, serre, machine agricole légère.

NIVEAU D — RÉSERVÉ

Certaines opérations restent sous responsabilité de personnes formées ou désignées : procédures sanitaires sensibles, équipements dangereux, gestion du froid, certaines transformations ou machines.

Une autorisation interne ne remplace jamais une qualification ou obligation réglementaire lorsqu’elle existe.

5. CAS TYPE : UN MARAÎCHER PARTENAIRE EN DIFFICULTÉ

Le premier diagnostic doit porter sur la difficulté réelle.

Questions :

— manque-t-il de clients ?

— manque-t-il de trésorerie ?

— passe-t-il trop de temps à vendre ?

— manque-t-il de main-d’œuvre ?

— a-t-il du matériel trop coûteux ?

— manque-t-il de stockage ?

— manque-t-il d’un véhicule ?

— a-t-il trop de surplus ?

— manque-t-il d’organisation administrative ?

— son revenu est-il insuffisant malgré un bon volume de travail ?

Le réseau peut ensuite agir sur ce qui bloque réellement.

Exemple :

s’il vend mal mais produit correctement, sécuriser cinquante paniers est plus utile que lui offrir une nouvelle serre.

S’il a assez de clients mais manque de bras, il faut travailler sur l’emploi et la mutualisation, pas envoyer des bénévoles réguliers.

6. FRONTIÈRE ESSENTIELLE : BÉNÉVOLAT ET EXPLOITATION PRIVÉE

Les bénévoles d’une association peuvent travailler dans les activités réellement associatives : jardin partagé, cuisine associative, distribution organisée par l’association, ateliers, événements, compost, accueil.

Ils ne doivent pas devenir la main-d’œuvre gratuite régulière d’une exploitation agricole privée.

La MSA indique qu’en dehors de l’entraide entre agriculteurs, de certaines situations familiales et de situations d’urgence très limitées, le coup de main bénévole ne peut pas répondre à un besoin de main-d’œuvre nécessaire au fonctionnement d’une exploitation agricole.

Donc :

— bénévoles au jardin associatif : possible dans le cadre normal de l’association ;

— bénévoles organisant le point de distribution associatif : possible si l’activité appartient réellement à l’association ;

— équipe de bénévoles envoyée chaque semaine récolter les légumes du maraîcher privé pour remplacer un salarié : à exclure.

Cette frontière doit apparaître explicitement dans le règlement du pôle.

7. CHANTIERS COLLECTIFS CHEZ UN PRODUCTEUR

Un événement ponctuel de découverte, de transmission ou de solidarité ne doit pas être utilisé comme camouflage d’un besoin structurel de main-d’œuvre.

Avant d’organiser un chantier chez un producteur privé :

— définir le but ;

— vérifier le cadre avec la MSA lorsque l’activité peut être assimilée à du travail ;

— ne pas programmer une présence récurrente indispensable à la production ;

— ne pas conditionner un panier ou une aide à des heures de travail.

Lorsqu’un besoin existe chaque semaine, chercher un emploi, un groupement d’employeurs, une mise à disposition légale ou une autre organisation professionnelle.

8. CRÉER DES EMPLOIS PARTAGÉS

Le maraîchage est saisonnier et les petits volumes de travail sont fréquents.

Exemple :

— maraîcher A : besoin de 8 h/semaine ;

— jardin associatif : 8 h ;

— association B : 6 h ;

— cuisine/cantine : 8 h.

Ces besoins peuvent devenir un poste plus cohérent s’ils sont organisés par un groupement d’employeurs ou un autre dispositif adapté.

Emplois potentiels du pôle :

— maraîcher ;

— aide maraîcher ;

— responsable jardin ;

— cuisinier ;

— animateur cuisine ;

— coordinateur alimentaire ;

— logisticien ;

— responsable épicerie ;

— agent de transformation ;

— animateur compost/biodiversité.

9. INSERTION ET TRANSMISSION

Le pôle peut devenir un lieu de découverte professionnelle.

Possibilités selon les conditions :

— PMSMP ;

— stage ;

— apprentissage ;

— formation professionnelle externe ;

— emploi aidé lorsqu’un dispositif applicable existe ;

— Service Civique uniquement sur une mission d’intérêt général compatible.

Le dispositif choisi ne doit jamais servir à remplacer un poste permanent.

Le lieu d’accueil doit disposer de personnes réellement capables d’encadrer.

10. PRODUCTION MULTI-DESTINATION

La production associative peut avoir plusieurs destinations.

Exemple :

— cantine ;

— paniers ;

— épicerie solidaire ;

— dons ;

— vente ;

— ateliers ;

— événements ;

— transformation.

Avant la saison, définir une répartition indicative.

Cela évite de produire cent kilos d’un légume avant de se demander quoi en faire.

Si une récolte change, la répartition peut être adaptée. Elle n’est pas un contrat rigide.

11. NE PAS INVENTER DES VENTES INTERNES

Si le jardin et la cantine appartiennent à la même association, le passage de légumes du jardin vers la cuisine n’est pas une vente entre deux personnes morales.

On peut enregistrer :

— kilos fournis ;

— valeur indicative ;

— coût d’achat évité ;

— destination.

Mais on ne doit pas créer artificiellement un chiffre d’affaires interne.

Cette règle permet de mesurer l’utilité sans fausser la comptabilité.

12. APPROVISIONNEMENT EXTÉRIEUR

L’intégration ne signifie pas autosuffisance forcée.

Le pôle peut acheter :

— auprès d’un maraîcher partenaire ;

— d’autres producteurs locaux ;

— commerces ;

— grossistes ;

— coopératives.

Le jardin associatif complète les achats lorsqu’il produit quelque chose d’utile.

Il ne doit pas être obligé de fournir toute la cantine.

13. INVENDUS ET DONS

Un produit gratuit n’est pas gratuit à gérer.

Avant d’accepter des invendus, vérifier :

— quantité ;

— type de produits ;

— froid ;

— transport ;

— capacité de stockage ;

— délai avant utilisation ;

— disponibilité des bénévoles ;

— destination ;

— déchets inévitables.

Il faut accepter seulement ce que l’association peut réellement trier, stocker, transformer ou distribuer dans de bonnes conditions.

Pour l’aide alimentaire, le ministère de l’Agriculture rappelle l’importance de la chaîne du froid et des règles sanitaires spécifiques aux dons de denrées.

14. CHAÎNE DU FROID

Un réfrigérateur ne suffit pas à garantir la chaîne du froid.

Il faut organiser :

— départ ;

— transport ;

— réception ;

— attente ;

— stockage ;

— préparation ;

— service ;

— éventuel retour ou distribution.

Responsabilités utiles :

— une personne identifiée à la réception ;

— relevés ou contrôles adaptés ;

— produits douteux écartés ;

— procédure en cas de rupture.

Les températures exactes applicables dépendent des denrées et doivent être conservées dans une documentation sanitaire actualisée.

15. HYGIÈNE ET FORMATION

Le règlement européen sur l’hygiène impose que les personnes qui manipulent les denrées soient encadrées et disposent d’instructions ou d’une formation adaptées à leur activité.

En France, des obligations spécifiques de formation existent également pour certaines activités de restauration commerciale. Leur applicabilité doit être déterminée à partir de la réalité de la cantine, pas seulement de son nom associatif.

Avant une cantine régulière :

— décrire précisément l’activité ;

— contacter la DD(ETS)PP en cas de doute ;

— définir qui est responsable de l’organisation sanitaire ;

— formaliser nettoyage, réception, stockage, préparation, allergènes et traçabilité adaptés au niveau réel de l’activité.

16. DÉCLARATION ET AGRÉMENT SANITAIRE

Lorsqu’un établissement manipule ou entrepose des produits d’origine animale ou des denrées en contenant destinés à la consommation humaine, la réglementation prévoit une déclaration pour la remise directe au consommateur final.

Lorsqu’il fournit d’autres établissements, un agrément sanitaire peut devenir nécessaire, sous réserve des dérogations applicables.

Donc :

cantine servant directement ses usagers ≠ cuisine fournissant plusieurs restaurants ou structures.

Avant de développer une cuisine centrale ou de vendre à d’autres établissements, vérifier le statut sanitaire exact.

17. ALLERGÈNES ET INFORMATION

Le menu n’est pas seulement un document culinaire.

Lorsque des denrées sont vendues ou servies, il faut pouvoir informer correctement sur les allergènes lorsque la réglementation l’exige.

Bonne pratique minimale :

— conserver emballages et fiches des produits utilisés ;

— enregistrer les substitutions importantes ;

— ne jamais garantir l’absence d’un allergène sans information fiable ;

— mettre à jour la recette réelle lorsque l’ingrédient change.

La DGCCRF rappelle que la présence d’allergènes doit être indiquée pour les denrées non préemballées concernées.

18. AIDE ALIMENTAIRE ET SOLIDARITÉ

Une personne peut être à la fois bénéficiaire et bénévole.

Mais l’aide ne doit pas devenir la contrepartie d’un travail.

Test simple :

la personne recevrait-elle l’aide si elle ne donnait aucune heure à l’association ?

Si la réponse est non, on s’approche d’un échange travail contre nourriture.

La solidarité doit reposer sur une politique identifiable et non sur la loyauté envers l’association ou le mouvement.

19. CUISINE ET CANTINE PARTAGÉES

L’association peut ouvrir certains créneaux de cuisine partagée.

Exemples :

— groupe qui prépare des conserves ;

— atelier cuisine ;

— association partenaire préparant un événement ;

— adhérents utilisant un équipement qu’ils n’ont pas chez eux.

À prévoir :

— réservation ;

— responsable du créneau ;

— nettoyage ;

— règles d’hygiène ;

— stockage ;

— froid ;

— allergènes ;

— matériel autorisé ;

— état des équipements ;

— procédure de casse ou incident.

L’utilisation autonome doit être limitée lorsque l’activité entraîne un risque sanitaire que l’association ne peut pas contrôler correctement.

20. MATÉRIEL PARTAGÉ

Jardin :

— motoculteur ;

— grelinettes ;

— brouettes ;

— outils ;

— semoir ;

— planteuse ;

— remorque ;

— broyeur ;

— irrigation.

Cuisine :

— robot ;

— gros matériel ;

— stérilisateur ;

— déshydrateur ;

— pressoir.

Logistique :

— caisses ;

— balances ;

— tables ;

— remorque ;

— véhicule ;

— chambre froide ou équipement froid.

Pour certains matériels agricoles, une CUMA peut être plus adaptée qu’une propriété associative isolée.

21. INTERACTIONS AVEC LES AUTRES PÔLES

Mobilité :

transport des paniers, remorque, entretien des véhicules.

Bricolage/Habitat :

construction de bacs, tables, serres, rangement.

Bois/Forêt :

piquets, paillage, haies, bois pour aménagements.

Réemploi/Ressourcerie :

bocaux, mobilier, caisses, matériel récupérable.

Numérique :

commandes, planning, capteurs, communication.

Cantine :

débouché direct du jardin et des producteurs.

Événementiel :

repas, marchés, fêtes.

Compost :

retour des biodéchets vers le jardin lorsque le cadre est adapté.

22. MODÈLE ÉCONOMIQUE

Recettes possibles :

— adhésions ;

— ventes de production associative ;

— ateliers ;

— repas ;

— participations cuisine partagée ;

— épicerie ;

— événements ;

— dons ;

— subventions ;

— prestations ou locations compatibles ;

— aides à l’emploi lorsqu’applicables.

Pour un maraîcher partenaire :

les ventes directes de ses légumes doivent idéalement rester identifiables comme ses propres ventes lorsque le modèle choisi est producteur → consommateur.

Le pôle peut organiser le débouché sans obligatoirement devenir revendeur.

23. ORDRES DE GRANDEUR DE LANCEMENT

Estimations de cadrage à confirmer localement par devis.

Jardin léger utilisant terrain et outils disponibles :

environ 500 à 3 000 euros.

Jardin structuré avec irrigation, serre légère, stockage et outillage :

environ 3 000 à 15 000 euros selon récupération et surface.

Cuisine associative dans un local déjà équipé :

environ 1 000 à 5 000 euros de remise en service, sécurité, petit matériel, contenants et organisation peuvent suffire dans un cas favorable.

Création ou transformation importante d’une cuisine :

les travaux et équipements peuvent rapidement dépasser 10 000 à 50 000 euros.

Ces montants ne constituent pas des tarifs de référence.

24. COMPTABILITÉ ANALYTIQUE

Créer :

PÔLE ALIMENTAIRE

Sous-axes possibles :

— jardin/maraîchage associatif ;

— cantine ;

— cuisine partagée ;

— épicerie solidaire ;

— transformation ;

— paniers/distribution ;

— ateliers.

Recettes et dépenses sont enregistrées selon leur réalité.

Les flux entre deux activités de la même association peuvent être suivis en quantité ou coûts évités sans inventer de transaction.

25. FICHE ÉCONOMIQUE ET FONCTIONNELLE

ENTRÉES

Terre, eau, semences, matériel, cuisine, froid, bénévoles, salariés, compétences, produits achetés ou donnés.

PRODUCTION

Légumes, repas, ateliers, connaissances, entraide, transformation, compost, débouchés producteurs.

BÉNÉFICIAIRES

Habitants, producteurs, associations, personnes en difficulté, personnes apprenant un métier.

RECETTES

Ventes réelles, repas, ateliers, dons, subventions, services.

COÛTS ÉVITÉS

Achats alimentaires, matériel individuel, gaspillage, duplication d’équipements.

VALEUR NON MONÉTAIRE

Autonomie alimentaire, compétences, liens sociaux, alimentation accessible, maintien d’un producteur local.

EMPLOIS POTENTIELS

Maraîcher, cuisinier, coordinateur, logisticien, animateur, responsable épicerie.

26. MUTUALISATION FÉDÉRALE

Chaque pôle alimentaire peut publier :

RESSOURCES

— terrain ;

— serre ;

— maraîcher ;

— formateur ;

— cuisine ;

— chambre froide ;

— matériel ;

— remorque ;

— paniers ;

— surplus ;

— capacité de transformation ;

— stages ;

— PMSMP ;

— apprentissage.

BESOINS

— terres ;

— eau ;

— semences ;

— matériel ;

— main-d’œuvre salariée ;

— cuisinier ;

— débouchés ;

— stockage ;

— véhicule ;

— financement ;

— formations.

AssoAgora peut relier ces offres et besoins entre associations indépendantes.

27. MODULES ASSOAGORA À PRÉVOIR

— fiche du pôle ;

— jardins/parcelles ;

— serres ;

— matériel ;

— réservations ;

— cuisine partagée ;

— chambre froide ;

— cantine ;

— menus ;

— inscriptions repas ;

— allergènes/documentation ;

— paniers ;

— producteurs partenaires ;

— commandes ;

— distributions ;

— épicerie ;

— surplus ;

— dons/invendus ;

— besoins/ressources ;

— stages/PMSMP/apprentissage ;

— analytique du pôle.

Les modules non actifs localement restent masqués.

28. SEUILS DE COMPLEXITÉ

SEUIL 1 — JARDIN PARTAGÉ ET ATELIERS

Organisation légère, sécurité des outils et assurance.

SEUIL 2 — PRODUCTION ASSOCIATIVE RÉGULIÈRE

Planifier cultures, eau, destinations, ventes éventuelles et temps humain.

SEUIL 3 — CANTINE RÉGULIÈRE

Hygiène, froid, nettoyage, allergènes, déclaration et organisation sanitaire deviennent structurants.

SEUIL 4 — TRANSFORMATION / ÉPICERIE / AIDE ALIMENTAIRE

Stockage, traçabilité, information et règles de destination augmentent.

SEUIL 5 — SALARIÉS / APPRENTIS / INSERTION

Contrats, prévention, encadrement et organisation professionnelle.

SEUIL 6 — FOURNITURE À D’AUTRES ÉTABLISSEMENTS

Vérifier déclaration, agrément, dérogations, transport et statut sanitaire avant de développer.

29. ERREURS FRÉQUENTES

Vouloir produire toute la nourriture de la cantine.

Accepter tous les invendus parce qu’ils sont gratuits.

Transformer les bénéficiaires de l’aide en bénévoles obligatoires.

Envoyer des bénévoles travailler régulièrement dans l’exploitation privée d’un maraîcher.

Confondre jardin associatif et exploitation professionnelle.

Inventer une vente interne entre jardin et cantine d’une même association.

Ouvrir une cantine hebdomadaire après un seul repas réussi.

Accumuler du matériel avant d’avoir des responsables.

Promettre l’absence d’un allergène sans vérification.

Créer une épicerie sans organiser froid, stockage et rotation.

Présenter un stage, une PMSMP ou un Service Civique comme main-d’œuvre gratuite.

30. EXEMPLE DE LANCEMENT SUR TROIS MOIS

MOIS 1 — DIAGNOSTIC

— rencontrer les producteurs ou maraîchers partenaires concernés ;

— identifier ses difficultés réelles ;

— inventorier terrain, serre, cuisine, outils et stockage ;

— choisir deux activités maximum pour le pilote ;

— vérifier assurance et règles sanitaires correspondant à ces activités.

MOIS 2 — TEST

— premier atelier jardin ;

— groupe test de paniers directs ;

— un ou deux repas pilotes ;

— mesurer quantités, temps humain, pertes et demandes.

MOIS 3 — STRUCTURATION

— décider ce qui devient régulier ;

— mettre en place analytique ;

— formaliser producteurs partenaires ;

— réserver les ressources dans AssoAgora ;

— fixer les premiers seuils d’emploi ;

— différer ce qui dépasse les capacités sanitaires ou humaines.

31. INDICATEURS UTILES

— surface cultivée ;

— quantité produite ;

— destination des récoltes ;

— nombre de paniers ;

— chiffre d’affaires réel ;

— coûts évités ;

— pertes alimentaires ;

— repas servis ;

— repas solidaires ;

— heures bénévoles ;

— heures salariées ;

— achats auprès de producteurs ;

— personnes formées ;

— équipements partagés ;

— incidents sanitaires ;

— température / contrôles lorsque pertinents ;

— déchets compostés ou valorisés.

32. FICHE « JE POSSÈDE / JE RECHERCHE »

JE PROPOSE

Terrain :

Serre :

Cuisine :

Froid :

Matériel :

Compétences :

Production :

Surplus :

Ateliers :

Paniers :

Capacité de transformation :

Stages :

PMSMP :

Apprentissage :

JE RECHERCHE

Terrain :

Eau :

Outils :

Matériel :

Maraîcher :

Cuisinier :

Main-d’œuvre salariée :

Débouchés :

Stockage :

Véhicule :

Financement :

Formation :

33. CHECKLIST AVANT OUVERTURE

[ ] activités réellement choisies

[ ] responsables identifiés

[ ] assurance informée

[ ] statut du terrain/local clarifié

[ ] eau disponible

[ ] outils inventoriés

[ ] équipements dangereux identifiés

[ ] cuisine et froid vérifiés si utilisés

[ ] flux alimentaires définis

[ ] allergènes organisés

[ ] nettoyage organisé

[ ] déchets organisés

[ ] producteurs partenaires identifiés

[ ] frontière bénévolat/exploitation privée écrite

[ ] ventes et dons distingués

[ ] aide alimentaire et bénévolat séparés

[ ] comptabilité analytique créée

[ ] modules AssoAgora activés uniquement si réels

[ ] déclaration sanitaire vérifiée si nécessaire

[ ] DD(ETS)PP contactée en cas de doute

[ ] aucun dispositif d’insertion utilisé comme emploi gratuit

34. SOURCES ET RÉFÉRENCES DATÉES

Consultées le 18 septembre 2026.

Ministère de l’Agriculture — réglementation sur l’hygiène des aliments :

https://agriculture.gouv.fr/la-reglementation-sur-lhygiene-des-aliments

Ministère de l’Agriculture — obligations de formation en hygiène, mise à jour du 16 juillet 2026 :

https://agriculture.gouv.fr/restauration-quelles-obligations-en-matiere-de-formation-a-lhygiene-des-aliments

Bulletin officiel DGAL/SDSSA/2026-185 — formation en hygiène adaptée à l’activité :

https://info.agriculture.gouv.fr/boagri/instruction-2026-185

Ministère de l’Agriculture — agrément sanitaire, mise à jour du 16 avril 2026 :

https://agriculture.gouv.fr/agrement-sanitaire-des-etablissements-au-titre-du-reglement-ce-ndeg8532004

DGCCRF — étiquetage et allergènes, mise à jour du 23 juillet 2026 :

https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/les-fiches-pratiques/etiquetage-des-denrees-alimentaires-les-regles-connaitre

Ministère de l’Agriculture — aide alimentaire et chaîne du froid, mise à jour du 27 août 2025 :

https://agriculture.gouv.fr/aide-alimentaire-particuliers-et-entreprises-tout-le-monde-peut-agir

MSA — coup de main bénévole en agriculture :

https://www.msa.fr/lfp/exploitant/coup-de-main-benevole

MSA — dispositifs d’entraide et de bénévolat :

https://www.msa.fr/lfp/dispositifs-entraide-benevolat

Réseau AMAP — fonctionnement général du partenariat producteur-consommateurs :

https://reseau-amap.org/amap.php

ARTICULATIONS AVEC LES AUTRES PÔLES

Ces renvois évitent de dupliquer les règles spécialisées. Lorsque l’activité franchit la frontière indiquée, appliquer le guide du pôle référent.

— Guide du pôle 09 — Épicerie solidaire / Achats groupés : pour l’approvisionnement collectif, les prix, la distribution et les tarifs solidaires.

— Guide du pôle 10 — Logistique / Véhicules / Matériel partagé : pour collectes, livraisons, froid en transport et flux de denrées.

— Guide du pôle 11 — Événementiel / Fêtes / Manifestations : pour restauration, stands et service alimentaire lors d’événements.

— Guide du pôle 12 — Enfance / Jeunesse / Parentalité : pour les activités alimentaires impliquant des mineurs.

— Guide du pôle 14 — Énergie / Sobriété / Production locale : pour les consommations de cuisine, froid, serres et autres usages énergétiques.

— Guide du pôle 15 — Hébergement / Accueil temporaire / Habitat solidaire : lorsque repas ou cuisine sont liés à un hébergement.

— Guide du pôle 16 — Santé / Prévention / Accès aux soins : pour les actions de prévention nutritionnelle ou de santé.