Hygiène : ce que l’association doit réellement mettre en place

Le statut bénévole des personnes qui cuisinent ne réduit pas le risque sanitaire. Les règles doivent être conçues comme un système : réception des produits, contrôle de température lorsque nécessaire, séparation propre/sale, lavage des mains, plans de travail, stockage sec, froid positif et négatif, gestion des restes, nettoyage, lutte contre les nuisibles, déchets et traçabilité.

La bonne pratique est de nommer un responsable pour chaque service et de disposer d’un plan de nettoyage simple, d’un relevé de températures lorsque le froid est critique, d’une méthode de réception, d’une liste des fournisseurs et d’une procédure en cas de doute sur un produit. Les procédures doivent correspondre au volume réel de l’activité ; elles ne doivent pas être copiées d’une cuisine industrielle si elles ne sont pas utilisables par l’équipe.