Allergènes : ne jamais promettre ce que l’on ne peut pas prouver

L’information sur les allergènes doit être organisée par écrit pour les plats et produits concernés. Le pôle doit connaître les ingrédients utilisés, conserver les informations fournisseurs, mettre à jour les recettes et distinguer allergène présent dans la recette et risque de contamination croisée.

Une mention du type « sans allergène » ou « sans gluten » ne doit pas être utilisée simplement parce qu’un ingrédient n’est pas prévu dans la recette. Si la cuisine ne maîtrise pas les contaminations croisées, elle doit le dire clairement. Le registre des recettes et allergènes est donc un outil de sécurité, pas un exercice administratif.