Transformation : commencer par les procédés les plus maîtrisables

Transformer permet de réduire les pertes et d’augmenter la durée de conservation, mais tous les procédés n’ont pas le même risque. Préparer une soupe destinée à être consommée rapidement n’est pas équivalent à produire des conserves stables plusieurs mois. Les conserves, fermentations, jus, produits sous vide ou préparations contenant des produits animaux exigent des procédures adaptées.

Le pôle doit commencer par une ou deux transformations dont il maîtrise réellement les paramètres, les températures, le conditionnement et la conservation. Si le produit est vendu, les règles d’étiquetage et d’information deviennent également applicables.